Sur la couleur des agrumes
Il est important d'avoir à l'esprit que la couleur des agrumes n'est pas synonyme de qualité gustative et de maturité. Les agrumes de début de saison (et en fin de saison aussi) peuvent avoir la peau verte/jaune/orangée s'il ne fait pas froid dans les vergers pendant la nuit. Ce sont effectivement les températures plus basses et les chocs thermiques dus aux écarts de températures entre les jours chauds et ensoleillés et les nuits fraîches qui sont responsables de la coloration habituelle des agrumes. Ils en altèrent la chlorophylle, qui laisse apparaître les autres pigments jaunes et oranges.
Mais les fruits de début de saison sont mûrs ! Ce sont les taux de sucre, d'acidité et de jus qui décident du début de la récolte. Dans les pays tropicaux, les agrumes n'acquièrent jamais vraiment la couleur orange/jaune standard à cause de la faible amplitude thermique entre le jour et la nuit et sur l'année.
Dans les circuits conventionnels, on trouve des agrumes de couleur orange/jaune toute l'année car une fois récoltés, ils sont stockés en chambre froide et éventuellement "déverdis" au moyen de gazage à l'éthylène.
SUR L'ACIDITÉ DES FRUITS
